所谓的“杀人食谱”真的只是个“传说”
2011-09-27 22:36:26
“食物相克”说由来已久，相克的食谱五花八门，比如“豆腐蜂蜜同食致耳聋，海带猪血同食会便秘，土豆香蕉同食生雀斑，芹菜兔肉同食脱头发，番茄绿豆同食伤元气”。有人还将“相克”的食物图表挂在厨房提醒自己。8月5日，中国营养学会、北京中医药大学的专家对此进行了解析。
所谓的“杀人食谱”其实不可怕
在“食物相克”中， 虾与维生素C同食等于吃砒霜的传言甚为典型，被称为“杀人食谱”。电影《双食记》里，一位绝望主妇利用这一“相克食物”杀人，让很多人吃虾后不敢再吃水果。
8月5日，在“食物真的相克吗?——食品安全专家研讨会”上，中国营养学会常务理事、北京疾控中心营养与食品卫生所主任医师徐筠说，按照“食物相克”之说，鱼类、贝类等海产品食物中的砷含量较高，一般为无毒的五价砷，在维生素C的作用下，即可转变为三价砷(俗称砒霜)，人口服5-50毫克既可致中毒，致死量为60-200毫克。
但是，相信“相克”说法的人，忽略了两个重要前提：10公斤海鲜才含有1毫克的砷，使之发生反应的维生素C的量，必须大到一次性摄入600-1000毫克。这是一个什么概念呢?欲满足600毫克的维生素C摄入量，需要至少吃苹果30千克、梨10千克。另一方面，化学反应需要一定条件，比如温度和催化剂，而人体的温度很难达到生成三价砷的条件。
我国生物化学和营养学研究的先导者之一郑集教授，曾对“香蕉与芋头”、“花生与黄瓜”、“蟹与柿子”等14种传说相克的食物进行实验，他首先用动物实验，最后自己亲自食用，结果证明这些食物均无“相克”现象。
中国营养学会曾和兰州大学公共卫生学院、哈尔滨大学合作，对“食物相克”进行了动物和人体实验。兰州大学公共卫生学院请100名志愿者，对 “猪肉与百合”、“鸡肉与芝麻”、“牛肉与土豆”、“土豆与西红柿”、“韭菜与菠菜” 5对所谓的“相克”食物进行实验。志愿者连续吃了一周，没有发现哪一组食物会引起胃肠紊乱、呕吐、中毒等现象。哈尔滨大学选了12对所谓的“食物相克”，如“海带与豆腐”、“羊肉与茶”等，请30名健康受试者吃了3天，也没有发现任何中毒现象。
理论上可行的化学反应不适用于人体
中国营养学会名誉理事长葛可佑说，食物中的营养素互相作用进而影响吸收是事实，比如菠菜中的草酸可降低食物中钙的吸收。可是，如果你早上喝了牛奶，菠菜到了肚子后一样会沉淀牛奶中的钙。再比如，西红柿煮熟吃比生吃营养价值更高，因为会大量增加抗癌和抗衰老的番茄红素。西红柿加油脂煮熟后，所含的维生素A和胡萝卜素等脂溶性维生素得以溶解，这样人体才能吸收。但吃进去的西红柿从消化吸收到排泄需14-16个小时，生西红柿在肚子里也可能和别的菜中的油结合。所以在生活中，不要把吃搞得那么复杂。 人体内不是实验室的试管，还有胃肠液的作用，理论上可行的化学反应，在人体内绝不是1+1等于2。
实际上，在烹饪的条件下，食物成分之间发生的反应都很简单。很多时候，仅仅是有一些食物成分之间能够发生反应，生成的产物不能被人体吸收而已。这些不能吸收的东西随着肠道排出去，可能会影响了某些营养成分的吸收，但是，并不会像传说中的那样，成分的重新组合会导致“有毒物质出现”。广为流传的“食物相克”中，还没有发现一种是真能产生“毒性”。
果蔬营养与膳食平衡5点提示
“中国健康知识传播激励计划”是卫生部等主办的健康知识传播项目，每年选定威胁大众健康的慢性疾病或危险因素作为主题进行系列健康传播活动，今年针对“果蔬营养与膳食平衡”，卫生部发布了5点切实可用的“提示”：
1. 天天吃水果，顿顿有蔬菜。新鲜蔬果是平衡膳食的重要组成部分。
2. 果蔬2+3，抗病又防癌。每天摄取至少200克水果与300克蔬菜，可达到抗病防癌的效果。
3. 果蔬变彩虹，健康添色彩。不同颜色的蔬果能提供不同的营养价值。绿色水果富含叶黄素，橘黄色水果含β-胡萝卜素与维生素C，深绿色蔬菜富含叶酸，红色水果含番茄红素，白色水果含硫化物等。
4. 果蔬新鲜吃，营养更加分。直接从新鲜水果摄入的营养更易于人体吸收。因为维生素C遇热分解，所以新鲜水果更易于补充维生素C。
5. 膳食平衡，健康一生。将果蔬作为孩子的零食，从小养成喜欢吃蔬菜水果的健康膳食习惯将使其一生受益。
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